Chaque plat doit être le reflet d’une exigence absolue. Chaque saveur doit exprimer la force et la générosité d’un terroir.
MAISON NOUVELLE : 2 ÉTOILES MICHELIN
LA TABLE D’HÔTES – LE QUATRIÈME MUR : 1 ÉTOILE MICHELIN
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
DEPUIS 2000.
Philippe Etchebest est né le 2 décembre 1966 à Soisy-sous-Montmorency. Formé auprès de grands noms de la cuisine française tels que Jacques Maximin et Gabriel Biscay, il s’est imposé comme une figure incontournable de la gastronomie. À la tête du Quatrième Mur, situé au cœur de l’Opéra National de Bordeaux, il propose une cuisine à la fois accessible et raffinée dans le bistrot, tout en portant l’excellence gastronomique dans sa table étoilée.
LA CUISINE NE SE MESURE PAS EN TERME DE TRADITION OU DE MODERNITÉ, ON DOIT Y LIRE LA TENDRESSE DU CUISINIER.
POUR SON RESTAURANT PRINCIPAL À PARIS.
Fils d’un restaurateur réputé, dirigeant du Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez, Pierre Gagnaire débute comme pâtissier avant de passer un été dans le restaurant de Paul Bocuse. Il reprend ensuite, pendant six ans, l’établissement familial, avant d’ouvrir en 1981 son propre restaurant à Saint-Étienne.
Au fil des années, il inaugure plusieurs établissements à travers le monde, notamment à Paris, Londres, Dubaï, Tokyo, Hong Kong et Las Vegas.
Sa cuisine, très créative, se distingue par des assiettes principales entourées de multiples “satellites”, évoquant une constellation. Des produits considérés comme modestes — navet, raie, abats — prennent sous sa main une dimension spectaculaire grâce à des présentations aussi précises que raffinées.
Chaque plat à la carte doit convaincre. Chaque bouchée doit être une expérience gustative à part entière.
Peter Knogl est né le 14 septembre 1968 à Deggendorf.
Après ses études, il a travaillé aux côtés de grands chefs tels que Heinz Winkler, Gerhard Schwaiger et Joel Antunes.
Son restaurant a été récompensé à de nombreuses reprises. Fin 2007, le Cheval Blanc, situé au Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle, a obtenu sa première étoile Michelin.
Depuis l’arrivée de Peter Knogl, l’établissement est passé de la 118e à la 3e place du classement des restaurants en Suisse.
LA TRADITION C’EST INNOVER.
Glenn Viel, né en 1980 à Versailles, se distingue par son parcours atypique et sa créativité en cuisine. Après des débuts prometteurs auprès de grands chefs comme Gérard Boyer et Yannick Alléno, il prend les rênes du Kilimandjaro à Courchevel, où il décroche sa première étoile Michelin.
En 2015, il rejoint l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence en tant que chef exécutif.
C’est sous sa direction que le restaurant, déjà doublement étoilé, obtient en 2020 sa troisième étoile au Guide Michelin.
Glenn Viel devient ainsi le plus jeune chef triplement étoilé de France.
La nature rythme cette maison au fil des saisons depuis toujours.
AU CONCOURS MONDIAL DE LA CUISINE.
CUISINIER DE L’ANNÉE 2018 AU :
GAULT&MILLAU.
Franck Giovannini est né le 16 avril 1974 à Tramelan.
En 1989, il débute son apprentissage à l’Auberge de la Couronne à Apples, dans le canton de Vaud, sous la direction du chef Claude Joseph.
En 1993, il part au Canada, où il travaille comme commis de cuisine chez Dean Ross Catering, à Victoria.
L’année suivante, il devient chef de partie au restaurant L’Espinasse at The St. Regis à New York, sous la houlette du chef Gray Kunz.
En 1995, il revient en Suisse et rejoint le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, comme chef de partie, sous la direction de Frédy Girardet.
Nommé chef de cuisine en 2010, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin ainsi que la note de 19/20 au Gault&Millau pour l’année 2017.
